『発酵食品の歴史:ビール、パン、ヨーグルトから最新科学まで』(原書房) – 著者: クリスティーン・ボームガースバー – クリスティーン・ボームガースバーによる前書き

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『発酵食品の歴史:ビール、パン、ヨーグルトから最新科学まで』(原書房)著者:クリスティーン・ボームガースバー
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味噌、しょうゆ、ビール、パン、チーズ、ヨーグルト……日本はもちろん世界中で昔から愛されている発酵食品ですが、実は発酵食品は危険なものとされ、反対運動まで起こったことがあるのはあまり知られていないようです。そもそも人間はいかに発酵食を発見し、付きあってきたのでしょうか?発酵とはなんでしょう?なぜ発酵食品は世界中でこんなに食べられているのでしょうか?発酵愛に満ちた新刊書籍『発酵食品の歴史:ビール、パン、ヨーグルトから最新科学まで』(クリスティーン・ボームガースバー著/井上廣美訳/原書房)は、発酵にまつわるこうした数々の謎を解き明かしていきます。発酵のはじまりから巨大産業として成立する現在までを、酒、パン、野菜、乳製品、ソーセージ等を中心に世界各地の発酵食の歴史をたどります。マイクロバイオーム(微生物叢)の研究にもふれるなど、最新の情報もよくわかります。本書の序章の一部を特別公開します。 
発酵――微生物と人間の長くて深い関係
2007年の春、私はオレゴン・トレイル生まれのサワー種のスターター(元種)が入った小さな封筒を受け取った。アメリカの開拓者たちがオレゴン・トレイルという街道を西へ目指した時代の遺物だ。そのスターターは、見たとたん思い切り眉をひそめてしまうような、まるでホコリのような代物で、もしかして間違えて注文してしまったのかな、とまで思った。それでも、ともかくメイソンジャー[密

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